Bánh mì châu Âu: từ baguette Pháp, bánh mì đen Đức đến bánh men tự nhiên, và mối duyên với bánh mì Việt

Ở châu Âu, bánh mì không chỉ là món ăn mà là một phần bản sắc vùng miền. Người Pháp tự hào với baguette vỏ giòn, người Đức có hàng trăm loại bánh lúa mạch đen đặc ruột, người Bắc Âu ăn bánh giòn mỏng từ ngũ cốc nguyên hạt, người Ý có focaccia thấm dầu ô liu, và khắp nơi đang hồi sinh nghề làm bánh men tự nhiên. Người Việt yêu bánh mì sẽ thấy hành trình khám phá bánh mì châu Âu vừa quen vừa lạ, và qua đó hiểu thêm chiếc bánh mì của chính mình đã được ông cha sáng tạo lại ra sao.

Khí hậu và lúa mạch tạo nên bản đồ bánh mì

Bản đồ bánh mì châu Âu gắn chặt với khí hậu. Ở phía nam và phía tây ấm áp, lúa mì phát triển tốt, nên bánh mì trắng, nhẹ, vỏ giòn phổ biến. Lên phía bắc và phía đông lạnh hơn, lúa mạch đen chịu rét giỏi hơn, nên bánh sẫm màu, đặc, vị chua nhẹ trở thành món chính.

Vì thế, đi từ Paris lên Berlin rồi Stockholm, bạn sẽ thấy quầy bánh đổi màu dần từ vàng nhạt sang nâu sẫm. Mỗi loại bánh kể câu chuyện về đất đai, mùa màng và cách người dân thích nghi với thiên nhiên qua nhiều thế kỷ.

Baguette: niềm tự hào của nước Pháp

Baguette là biểu tượng quen thuộc của nước Pháp: thanh bánh dài, vỏ vàng giòn, ruột trắng có lỗ khí không đều. Người Pháp mua baguette hằng ngày, thường vào buổi sáng hoặc trước bữa tối, vì bánh ngon nhất khi còn mới. Kỹ thuật làm baguette thủ công và văn hoá xung quanh nó đã được UNESCO ghi danh là di sản văn hoá phi vật thể.

Ở nhiều tiệm bánh, bạn sẽ thấy baguette thường và baguette truyền thống làm theo công thức đơn giản chỉ gồm bột, nước, muối và men. Hãy thử so sánh, bạn sẽ nhận ra sự khác biệt về hương thơm và độ giòn. Một mẹo nhỏ là quan sát hàng người xếp hàng buổi sáng, tiệm đông khách địa phương thường là tiệm ngon.

• Mua buổi sáng hoặc chiều muộn khi tiệm ra mẻ mới.
• Bẻ bằng tay thay vì dùng dao, theo cách nhiều người Pháp vẫn làm.
• Ăn cùng bơ, phô mai, hoặc chấm vào súp, nước sốt.
• Bánh để qua ngày có thể nướng lại hoặc làm bánh mì nướng kiểu Pháp.

Bánh mì đen của Đức và Trung Âu

Người Đức có văn hoá bánh mì vô cùng phong phú, với hàng trăm loại khác nhau. Văn hoá bánh mì Đức cũng được ghi vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể quốc gia. Nổi bật là các loại bánh lúa mạch đen và bánh hỗn hợp nhiều ngũ cốc, hạt hướng dương, hạt lanh, hạt bí. Bánh đặc, chắc, thơm mùi ngũ cốc, vị chua nhẹ nhờ lên men.

Bữa tối kiểu Đức truyền thống, gọi là Abendbrot, nghĩa là bánh mì buổi tối, thường gồm vài lát bánh đen với bơ, phô mai, thịt nguội, dưa chuột muối. Với người quen bánh mì trắng xốp, lần đầu ăn bánh đen có thể thấy lạ, nhưng nhiều người Việt sống ở Đức về sau lại nhớ nhất chính vị bánh này.

Bánh giòn và bánh đen Bắc Âu

Ở Bắc Âu, bánh giòn mỏng làm từ lúa mạch đen là món truyền thống, xưa kia được làm để dự trữ qua mùa đông dài. Người Đan Mạch có bánh lúa mạch đen đặc, nặng, dùng làm nền cho món bánh mì mở mặt với cá trích, trứng, tôm, rau thơm xếp đẹp mắt.

Bánh mì Bắc Âu thường ít ngọt, nhiều chất xơ, rất no. Nó phản ánh lối sống tiết kiệm, thực tế và gần gũi thiên nhiên của người vùng lạnh.

Bánh mì Ý và vùng Địa Trung Hải

Ở Ý, mỗi vùng có loại bánh riêng. Focaccia vùng Liguria mềm, thấm dầu ô liu, rắc muối hạt và lá hương thảo. Ciabatta có ruột nhiều lỗ khí lớn, vỏ mỏng. Ở một số vùng miền trung, bánh mì truyền thống không cho muối, rất hợp ăn cùng các món mặn đậm đà của vùng.

Ở Hy Lạp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, bánh mì thường đi cùng dầu ô liu, cà chua, tỏi. Món bánh mì nướng xát cà chua và dầu ô liu của vùng Catalonia là ví dụ cho sự giản dị mà ngon lành của ẩm thực Địa Trung Hải.

Sự hồi sinh của bánh men tự nhiên

Trước khi có men công nghiệp, bánh mì được làm bằng men cái nuôi từ bột và nước, lên men chậm nhờ vi sinh vật tự nhiên. Những năm gần đây, nhiều thợ làm bánh trẻ ở khắp châu Âu hồi sinh phương pháp này. Bánh men tự nhiên có vỏ dày, ruột dai, vị chua nhẹ và hương thơm phức hợp.

Nhiều tiệm bánh thủ công nuôi men cái qua nhiều năm như một báu vật. Nếu có dịp tham gia lớp làm bánh, bạn sẽ hiểu vì sao người châu Âu coi làm bánh là một nghề cần kiên nhẫn và tôn trọng thời gian.

Mối duyên với bánh mì Việt

Bánh mì đến Việt Nam trong thời kỳ có người Pháp, nhưng người Việt đã sáng tạo lại nó theo cách riêng. Bánh mì Việt có vỏ mỏng giòn tan, ruột xốp nhẹ, hợp với khí hậu nóng ẩm và kẹp đủ loại nhân: pate, chả lụa, thịt nướng, trứng, kèm dưa góp, rau thơm, ớt. Ngày nay bánh mì Việt nổi tiếng thế giới với bản sắc riêng.

Khi ở châu Âu, nhiều người Việt bất ngờ thấy các tiệm bánh mì Việt mọc lên ở các thành phố lớn, được người bản xứ yêu thích. Đó là câu chuyện đẹp về giao lưu văn hoá: một món ăn đi một vòng từ châu Âu sang Việt Nam, rồi trở lại châu Âu với diện mạo mới.

Tiệm bánh và nếp sinh hoạt hằng ngày

Ở nhiều thị trấn châu Âu, tiệm bánh là một điểm hẹn của khu phố. Hàng xóm chào nhau khi xếp hàng, người làm bánh nhớ mặt khách quen, trẻ con được sai đi mua ổ bánh buổi sáng. Sáng Chủ nhật thường là dịp mua bánh ngọt hay một ổ bánh đặc biệt, và nhiều dịp lễ có loại bánh riêng, từ bánh tết bím mùa Phục Sinh đến bánh tẩm gia vị mùa Giáng sinh. Bánh mì vì thế gắn với nhịp tuần, nhịp năm, chứ không chỉ với bữa ăn.

Mẹo mua và bảo quản bánh mì

• Mua ở tiệm bánh thủ công để thấy rõ bản sắc địa phương.
• Hỏi người bán loại bánh nào hợp với món bạn định ăn.
• Bảo quản trong túi giấy hoặc túi vải để vỏ không bị mềm.
• Bánh đặc có thể cắt lát và cấp đông, nướng lại khi dùng.
• Không bỏ phí bánh cũ, có thể làm vụn bánh, bánh mì nướng, hay súp bánh mì.

Một lát bánh, một câu chuyện

Ăn bánh mì ở châu Âu là cách đơn giản và rẻ nhất để chạm vào văn hoá địa phương. Mỗi buổi sáng ghé tiệm bánh gần nhà, chào người bán, chọn một ổ bánh mới ra lò, bạn không chỉ mua đồ ăn mà còn tham gia vào một nếp sống đã có từ nhiều thế kỷ.

Và khi nhớ nhà, có lẽ không gì an ủi hơn tự tay làm một ổ bánh mì Việt bằng bánh mì châu Âu, kẹp chả, rau thơm, dưa góp. Một ổ bánh nối hai nền văn hoá.

Câu hỏi thường gặp